固液结合发酵酿酒加工工艺
2017/10/10 17:09:27       来源: 中国农业信息网      

酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵,半固态发酵即是采用先固后液的结合法。桂林三花酒的酿制即属此工艺。

(一)原料:大米。

(二)器具:发酵器具(盆、缸),蒸馏器具。

(三)工艺:原料-蒸煮-摊晾-接种-前发酵(固态)-转缸-后发酵(液态)-蒸馏-成品(酒)。

(1)蒸馏-选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米,入锅蒸煮,要蒸熟蒸透,不夹生,不焦糊。

(2)摊晾-原料蒸熟后,出锅摊晾,为使其迅速冷却,可吹风降温,或用冷水冲洗沥干。

(3)接种-待料温降至30℃左右,即可将粉碎好的曲种均匀拌入,一般用曲量0.6%~1%。发酵容器宜选用广口瓦盆,中间搭帘以利散热和观察,料层要厚薄均匀,原料表面可撒少许曲种,然后加盖发酵。

(4)前发酵-保持料温30℃左右,一般不超过33℃,发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温,夏天注意降温。约8小时后,料温开始上升,需揭盖散热,勿使料温超过37℃。16小时后,盆底出现糖化液,即酒酿,要求酒酿清澈,微黄,呈甜香味,微酸,这表示发酵良好,前发酵结束。

(5)转缸-将发酵好的酒酿转入发酵缸中,加入30%的温水120%~125%,加盖。转缸后第二天进行翻醅,即将整块酒醅底面对翻,夏季可及时封缸,冬季可于次日封缸,即用塑料薄膜封严缸口,进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。

(6)蒸馏-一般15天左右,发酵完毕。若要求酒质和口感更佳,可适当延长发酵时间,达到20天或30天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。

(7)成品-蒸馏后的白酒即为原浆米酒,米香浓郁,酒质清亮,微甜醇和,无异杂味,经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却,勿使酒温超过30℃,以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾,放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理,使之风格独特。

(四)说明:(1)酒曲-一般采用中草药曲或纯种白曲,两者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防虫,若霉变不可再用。

(2)用水-一般生活用水都可酿酒,要求无污染、无杂质,以富含多种微生物和微量元素的水质为佳。

(3)若操作不当,致使温度失宜或感染杂菌,导致酒醅酸败,可加入青霉素灭菌;或者提前蒸馏。

(4)此法比液态工艺出酒率稍低,但口感较好,是西南和华南地区的传统工艺改进而成。

分享到 : 
用户名: 密码: 匿名 登录 注册 忘记密码

注意:遵守《互联网资讯信息服务管理规定》,广告性质的评论会被删除,相关违规ID会被永久封杀。

验证码: 看不清楚,点此刷新! 查看评论